Amsterdamse eetsalon Van Dobben gaat al 80 jaar niet met z'n tijd mee

In tachtig jaar is Eetsalon Van Dobben in de Korte Reguliersdwarsstraat uitgegroeid tot een stukje onvervalst Amsterdams erfgoed. Het geheim zit hem in het eten en de sfeer, maar vooral ook in het personeel, dat ervoor zorgt dat Van Dobben vooral niet met zijn tijd meegaat. Nee, de kroketten worden al een tijdje niet meer in de keuken achter de toonbank gedraaid. "Maar voor de rest is alles huisgemaakt", vertelt Karin Brouwer, die al jaren bij Van Dobben werkt. Haar eigen favoriet is de filet americain. "Die blijft maar één dag goed, we maken het dus elke dag vers." Collega Monique Blank, die in 1983 haar eerste werkdag had bij Van Dobben, verklapt dat zij de beste remedie voor een kater weet. "Een glas melk, en dan meteen beginnen met die kroket. Meteen bam. Da's hartstikke goed." Gewoon hetzelfde Sowieso gaan veel gasten goed op het glaasje melk. "Doet ze denken aan vroeger, hè', zegt Blank. De Jordanese maakte mee hoe veel andere broodjeszaken - Broodje van Kootje had ooit vijf vestigingen in de binnenstad - uit het Amsterdamse straatbeeld zijn verdwenen. "Wij zijn altijd hetzelfde gebleven. Dan word je vanzelf bijzonder." Maar 'gewoon jezelf blijven' is niet vanzelf gegaan bij Van Dobben, weet Blank. "Bij Broodje van Kootje werd het te los, stonden ze met open jassen achter de balie." Mocht een jongere collega ooit zoiets in het hoofd halen, dan leren Blank en Brouwer dat subiet af. "Mensen komen hier ook voor de ervaring", weet Brouwer. De lange, witte slagersjassen - bovendien getailleerd - horen daarbij. Blank ziet het personeel dan ook als het institutioneel geheugen van de zaak. "Mijn baas zal het niet beamen, maar geloof mij maar: wij houden de boel hier op gang." Het doorgeven van Van Dobben aan nieuwe generaties collega's is volgens haar een belangrijk onderdeel van het werk. Plezier staat voorop. Geen poespas maar gein En dus wordt er naar de keuken geschreeuwd waar het eten blijft en lopen collega's druk te geinen met de klanten en elkaar. Dat is authentiek, zeggen de dames van Van Dobben. Blank: "Het is niet zo dat ik denk: ik ga vandaag eens effe leuk zijn. Maar de mensen zeggen: het lijkt wel een toneelstuk.  Die vinden het geweldig." Het lijkt zo simpel, maar met name de jongeren zijn opnieuw onder de indruk. "Mensen waarderen het simpele weer", zegt Brouwer. "Geen liflafjes, geen poespas. Een simpel broodje, glaasje melk erbij. Heerlijk. Dat is des Dobbens."